Traduction de l'article paru dans le magazine norvégien Mat & Helse du mois de sept 2010

Provence Végétarienne

Quand nous évoquons la cuisine française, nous viennent à l'esprit l'élevage des oies, le confit de canard et les fromages forts. Dans le village de Brantes, les habitants ont renoué avec les bonnes vieilles traditions qui se concentrent sur les produits végétariens de la nature environnante.

Imaginez le confort que peut procurer une connaissance approfondie de tout ce qui vit autour de nous. Pas seulement les espèces d'oiseaux, la faune, les diverses sortes d'insectes bourdonnant ; mais aussi les fleurs, les herbes odorantes, les baies et les racines qui poussent juste devant la maison. Grimpons donc au flanc d'une colline ensoleillée de France.

Odile et Jacqueline appartiennent à ce genre de personnes. Odile est un peu hippie, très cool, très retour à la nature et presque à 100% végétarienne ; du moins tant qu'on ne lui offre pas un morceau de viande écologique irrésistible – là elle craque. Par contre elle est pour les herbes, les fleurs comestibles, les racines et la verdure ; et elle aime bien les jours où elle peut lacer de bonnes chaussures, emporter un sécateur et un panier, et récolter un bon repas local tout à fait gratuit.

Jacqueline est une amie d'Odile. Un peu plus âgée, avec des cheveux poivre et sel réunis en chignon sur la nuque, dans un style traditionnel qui lui convient bien, elle sait clairement de quoi elle parle. C'est une dame à qui on peut faire confiance pour ne pas commettre une erreur par hasard et pour servir de l'absinthe dans la salade. Elle a une bonne connaissance des vieilles plantes du pays qu'elle trouve aussi bien sur que sous la terre ; autant de choses dont la plupart des gens d'aujourd'hui n'ont aucune idée de la manière dont on les utilise ; même s'il est de bon ton par les temps qui courent d'avoir quelques capacités en la matière, en France comme en Norvège et sous bien d'autres cieux. En règle générale, Jacqueline emmène en promenade des stagiaires d'Odile dans des sentiers au coeur d'une Provence moins connue des touristes.

Il est indispensable en outre que l'équipe d'Odile et Jacqueline bénéficie des services d'un interprète ; il faut avoir une certaine connaissance à la fois de la botanique et des langues pour savoir comment s'appellent en français – et en anglais – la mauve et la pousse des feuilles … le dictionnaire est constamment à portée de main.

Brantes

Le petit village montagneux de Brantes est situé en Haute Provence. Posez une règle sur la carte ; vous trouverez ce village en droite ligne au nord de Marseille. Pour être plus précis, vous pouvez le chercher dans le canton de Malaucène, dans les environs de Carpentras ; c'est le département de Vaucluse qui fait partie de la Région Provence Alpes Côte d'Azur. A ce jour il n'habite plus que 80 habitants accueillants, ici, à 1900 mètres d'altitude.

Presque tout peut se manger

Le soleil est à son zénith ; il fait plus de 30 degrés. Le chat est couché tout près, à l'ombre, et il agite les paupières. Nous prenons sur nous un couvre-chef protecteur et nous mettons nos pas dans ceux de Jacqueline. Nous prenons notre temps ; chaque plante près de laquelle nous passons est nommée et fait l'objet d'une présentation ; ou bien c'est la fragile fleur pâle d'un rosier sauvage, un bel arbre toxique ; ou bien c'est un mirabellier dont les fruits paraissent mûrs bien que nous ne soyons qu'en juillet – de fait la moitié le sont. Nous faisons halte un moment près d'un arbre aux fruits juteux.

Sur un terrain escarpé d'un voisin absent, Jacqueline montre les fleurs blanches de carottes sauvages. Nous les arrachons et disposons dans notre panier ces minces et longues racines. Nous trouvons des mauves qu'il faut cuire et mélanger à la polenta. Nous cueillons du thym pour les aubergines, des soucis et du trèfle rouge pour la salade.

Nous sommes ensuite gagnés par la chaleur et nous descendons le sentier jusqu'à la maison où Odile souhaite la bienvenue au groupe avec une citronnade fraîche au gingembre.

Confection du repas

Odile a entrepris la réalisation du repas. Elle a mélangé la pâte pour le clafoutis aux cerises et elle a mis à tremper la polenta et le quinoa. Mais elle répartit les tâches pour que tous coopèrent à la réalisation d'un ensemble de plats qui composeront le menu du lunch dans une heure ou une heure et demie. Les recettes sont tirées d'un livre de cuisine ou sont dues à la créativité de nos deux formatrices ; ici rien ne se mesure avec une précision absolue ; telle n'est pas la façon de faire d'Odile et nous la remercions pour cela. Nous dénoyautons les olives et nettoyons les betteraves rouges. Nous hachons la ciboulette, découpons les aubergines, rappons les carottes, coupons les fraises en tranches, équeutons les cerises, broyons les amendes et débarrassons les herbes de tous les restes de terre. Sur une vieille gazinière, dans un coin de la cuisine, un peu d'huile se chauffe dans une poêle en fer. La polenta est mélangée avec la mauve, étendue régulièrement dans un moule où elle se repose une demi-heure ; ensuite elle est découpée en carrés qui doivent être dorés dans l'huile chaude. Bientôt le parfum se répand dans tout le village.

C'est la vie.

Lorsque le repas est prêt et que ça gargouille dans les estomacs, nous sortons les plats colorés et nous les disposons sur une longue table sous le parasol. Plats et petits pains passent d'une main à l'autre, tout cela au milieu des bavardages et avec l'agrément de verres de rosé bien frais ; l'atmosphère est tout à fait singulière, quasiment bienheureuse. C'est exactement ainsi que j'imagine l'ambiance dans une famille française le dimanche ; on flâne en rentrant de l'église. Le chat tourne autour des pieds sous la table. Le ciel est haut, le panorama grandiose. Et personne parmi nous ne pense au temps qui passe ; c'est un lunch prolongé. Le repas était succulent et le groupe lui-même était composé de personnes qui faisaient ce jour-là la meilleure impression.

Qui dit que les français sont arrogants ? Ceux-là doivent penser aux garçons de café parisiens. Tous les autres sont vraiment généreux et chaleureux. Partout nous rencontrons des gens qu'il est dommage de quitter.

Mais. C'est la vie.